Marche à suivre

• - Température des pommes de terre :
• - Toujours utiliser des pommes de terre à température ambiante. Ne pas utiliser de pommes de terre sortant directement du réfrigérateur.
• - Coupe :
• - Utiliser exclusivement la machine dédiée à la coupe des frites, conçue à cet effet. Toute autre méthode est proscrite.
• - Trempage :
• - Une fois les pommes de terre coupées, les plonger immédiatement dans l’eau froide. Durée minimale de trempage : 6 heures. Ce trempage est essentiel pour éliminer l’excès d’amidon et améliorer la texture finale.
• - Égouttage avant blanchiment :
• - Après le trempage, bien rincer les frites et les laisser égoutter complètement.
• - Blanchiment :
• - Effectuer le blanchiment dans le four Rational, selon les paramètres standardisés internes. Cette étape est cruciale pour précuire les frites et garantir une cuisson uniforme par la suite.
• - Refroidissement et entreposage :
• - Transférer les frites blanchies dans des contenants propres et sans couvercle, puis les placer immédiatement au réfrigérateur. Une fois les frites complètement refroidies, ajouter le couvercle sur les contenants.
• - Délai d'utilisation :
• - Les frites seront prêtes à l’utilisation après 24 heures de repos au froid. Elles doivent être utilisées dans un délai maximal de 48 heures suivant ce repos. Passé ce délai, elles doivent être jetées.

Temps de conservation

• - Réfrigéré: 48 heures