Manex

Guide allergènes et valeurs nutritives

PRÉPARATIONS - Sauce ragu

Ingrédients	Quantité	Référence	Remarque
Thym Frais	10 Gramme
EPICE FEUILLE LAURIER ENT	2 Gramme	4 feuilles
Huile D’Olive Extra Vierge	90 Millilitre
Oignons Blancs Jumbo 25LB CS	2 Livre	908 g
AIL HACHE HUILE FR	50 Gramme
Carottes Corn Pack 50LB CS	2.60 Livre	1200g Brunoise
Cliff 79 Chardonnay	500 Millilitre
TOMATE ITAL ENT PELEE	5680 Millilitre	2 cannes
TOMATE PATE	150 Millilitre	1/2 canne
SOUPE BASE BF CONC LIQ S/GLUTEN	300 Millilitre
SOUPE BASE PLT CONC LIQ S/GLUTEN	250 Millilitre
EAU ML	1000 Millilitre	1 litre
Poitrine de bœuf fumée	3300 g		Préparation
EPICE ORIGAN ENT	2 Gramme
Epice Piment Broye	1 Gramme
EPICE POIVRE NOIR MOULU MALABAR	1 Gramme
FROM PARMES RAPE (PDRE) HALAL	250 Gramme	1 tasse

Rendement
10,5	L
3300g poitrine de boeuf fumé	2400g paré

Marche à suivre

- Préchauffer le four à 350 °F (ventilation).(1)
- Attacher le thym frais et les feuilles de laurier en bouquet garni avec la corde de boucher.
- Ouvrir les cannes de tomates et les vider dans un grand cul de poule. Écraser les tomates avec les mains.
- Nettoyer la poitrine de boeuf : retirer tout le gras à l'aide d'un couteau. Pour 3300g de poitrine, nous avons une moyenne de 900g de pertes. Poids net 2400g poitrine nettoyée.
- Effilocher la poitrine de boeuf.
- Faire revenir les oignons, les carottes et l'ail dans l'huile.(2)
- Déglacer avec le vin blanc.
- Ajouter les tomates, la pâte de tomates, l'eau, la base de poulet, la base de boeuf et le boeuf effiloché.
- Ajouter l'origan, les flocons de piment et le poivre.
- Transvider le mélange dans un grand gastronome. Ajouter le bouquet garni au centre et cuire pendant 1h45.(3)
- Retirer le bouquet garni puis incorporer le parmesan râpé.

Temps de conservation

PRE-SCE-RAGU - Révisé le 26-07-2028